Cassoulet de Castelnaudary
Ingrédients
- Haricots secs de type lingot450 g
- Cuisses de canard ou d'oie confites2
- Saucisses pur porc dites de Toulouse4
- Viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)200 g
- Couenne de porc250 g
- Lard salé100 g
- Carcasse de volaille ou os de porc1
- Oignons piqués de clous de girofle1
- Carottes1
- Gousses d'ail2
- Graisse de canard1 c. à soupe
Étapes de préparation
- 1
La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
- 2
Le lendemain, égoutter les haricots, les placer dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Égoutter à nouveau et réserver.
- 3
Préparer le bouillon avec 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille (ou os de porc), les oignons piqués de clous de girofle et les carottes. Saler et poivrer généreusement, puis cuire au moins 1 heure.
- 4
Filtrer le bouillon, récupérer les couennes, puis y faire cuire les haricots environ 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient souples mais entiers.
- 5
Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. Faire rissoler ensuite les saucisses de Toulouse puis les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- 6
Égoutter les haricots en conservant le bouillon au chaud. Broyer l'ail avec le lard salé et l'incorporer aux haricots.
- 7
Dans une cassole en terre cuite, tapisser le fond avec des morceaux de couenne. Ajouter 1/3 des haricots, disposer l'ensemble des viandes, recouvrir du reste des haricots puis enfoncer légèrement les saucisses.
- 8
Verser le bouillon chaud et les jus de cuisson jusqu'à couvrir juste les haricots. Poivrer au moulin et ajouter une cuillère à soupe de graisse de canard.
- 9
Enfourner à 150-160°C (Th. 5/6) pendant 2 à 3 heures. Enfoncer la croûte marron dorée qui se forme sur le dessus à plusieurs reprises au cours de la cuisson.
Ajouter quelques cuillères de bouillon si le dessus des haricots commence à sécher.